Il y a des plats dans la cuisine Française que l’on ne doit pas toucher. Ils sont là parce qu’ils représentent une culture, une région, une tradition et de merveilleux moments familiaux. On peut bien sur les alléger, les modifier, les mettre au gout du jour, les « moleculer », mais ils ne sont malheureusement plus les mêmes. Ce sont des Intouchables, tels sont ; la choucroute, le cassoulet, la potée, le pot au feu et j’en passe… etc etc etc. Les moules marinières rentrent dans cette légende culinaire. Voici donc mes Moules marinières telles que nous les faisions en 1969 a l’Hôtel des Ambassadeurs à Cahors, maison de mon apprentissage. Les moules cultivées existent depuis près de 900 ans, elles remontent au XIIe siècle. En l’an 1235 un marin Irlandais dénommé Patrick Walton fait naufrage au large des côtes Françaises, il fit connaitre en France la façon d’élever des moules sur des pieux de bois immerges. Ainsi naissait ce que l’on appelle aujourd’hui la technique d’élevage ou de culture sur Bucho. Histoire que contestent les Charentais qui expliquent que cette technique du bouchau ( sorte de vanne) fut inventée par eux au Xe siècle. L’industrie mondiale produit maintenant plus de quatre milliards de livres par années. Temps de préparation : 45 minutes Temps de cuisson : 15 minutes Ingrédients pour 2 ou 3 personnes en plat principal
- 2kg de Moules d’Espagne ou Bouchot
- 30 g de beurre
- 40 gr de persil haché
- 120gr d’oignon haché
- 150ml de vin blanc sec
- 20gr d’ail haché
- 4gr de Poivre noir moulu
- 30gr de crème liquide
Pour lier le jus de cuisson faire un beurre manié avec :
- 30gr de beurre ramolli
- 30 gr de farine de blé
Bien mélanger le tout ensemble de façon à obtenir un mélange homogène. Préparation de la recette : Bien choisir les moules. On peut utiliser des moules d’Espagne ou de moules Bouchot., les trier de façon à éliminer celles qui sont cassées ou mortes. Les gratter et bien les laver plusieurs fois à l’eau froide. Dans une cocotte mettre vos 30gr de beurre, les oignons, persil et ail hachés, faire suer le tout à feu moyen pendant 4 minutes, ajouter alors les moules bien égouttées, mélanger le tout et ajouter les 150ml de vin blanc sec, le poivre noir moulu, (surtout …pas de sel) couvrir la casserole et laisser cuire à feu vif quelques minutes jusqu’à ce que les moules s’ouvrent. Une fois les moules ouvertes, verser le jus de cuisson dans une casserole ( vous aurez environs 600ml de jus). Placer cette casserole sur le feu et porter à ébullition. Une fois fait, mettre les 60 gr de beurre manie et remuer le tout avec un fouet de cuisine de façon à lier la sauce et à ne pas avoir de grumeaux. Laisser cuire 2 minutes et verser la sauce dans la casserole qui contient les moules ouvertes, ajouter les 30gr de creme liquide. Porter le tout à ébullition pour reprendre la chaleur et servir. Pour bien faire :
- Je recycle toujours les déchets végétaux, crus et cuits pour faire mon composte.
Je garde les queux de persil, que j’utilise pour farcir une volaille à rôtir ou je m’en sers comme lit sur lequel je pose un poisson à cuire au four ou à la vapeur ou en papillote. 
